Jambon de Mangalitza

Le jambon de Mangalitza : un des best-seller des Etablissements Guèze

Le porc Mangalitza (prononcez Mangalitsa ou Mangalitza) est une race hongroise autochtone, dont les origines sont communes avec le porc de race ibérique. Physiquement, le Mangalitza a le poil plus épais et plus long s’apparentant à de la laine en hiver et au printemps frisés, clairs et lumineux.

La particularité du Mangalitza, hormis ses bouclettes, c’est son gras ! Oui, son gras !

D’ailleurs son nom l’indique ; en hongrois, Mangalitza ou mangalitza ou mangalitsa signifie « porc avec beaucoup de lard »

Le gras du Mangalitza contient un taux élevé d’Oméga 3 et 6 (acides gras polyinsaturés) et d’antioxydants naturels.
Selon les études de l’Université de Debrecen, en Hongrie, le taux d’Oméga 3 dans le Mangalitza est 2 à 3 fois plus élevé que celui contenu dans le poisson. Il est donc bien plus sain que le gras des élevages intensifs et est même bon pour le cœur.

Un gras crémeux qui fond déjà à 32°C ;… avec le Mangalitza, pas besoin de graisse de cuisson ! ça c’est pour la cuisine

Un gras qui s’est infiltré lentement dans toute la viande ; ça c’est pour les papilles !

La viande du porc Mangalitza est reconnue pour être on va dire “Le bœuf Kobé du Porc” autrement dit une viande fort persillée et forte en gout.

Le Mangalitza, un porc pas comme les autres…

Le gout de la viande se distingue tout à fait de ses paires ibérique par sa génétique mais aussi par son alimentation spécifique et toute naturelle ; à l’origine à base de châtaigne, mais, de graine et d’herbes dans les steppes étendues de Hongrie

Il en résulte un jambon d’excellente qualité présentant un gout puissant et plein de caractère..

Mais pas n’importe lequel…celui de la patience et de l’élevage naturel.

Le porc Mangalitza vit trois fois plus longtemps qu’une race normale et pendant ce temps, il fabrique une épaisse couche de lard sous ses bouclettes. Le gras s’infiltre alors délicatement dans toute sa viande et lui donne de belles et délicieuses marbrures. Ceci rend les porcs Mangalitza particulièrement indiqués pour le séchage et la maturation longue et lente.

Rependue dans l’empire austro-hongrois au début du XXe siècle, leur nombre a été considérablement réduit après la seconde guerre mondiale.

Des caractéristique génétique comparable au porc ibérique (Pata-Negra), un engraissement en semi-liberté, une alimentation naturelle de qualité : mais, blé, céréales et châtaignes, une prise de poids lente et qualitative font de ce porc une matière première pour un jambon gastronomique.

Tout comme le jambon ibérique, la qualité du gras fait la différence d’un point de vue gustatif.

Le Mangalitza est un jambon subtil qui vous « graissera le palais », c’est un « jambon beurre », il se déguste en chiffonnade pour apprécier ses notes noisette et châtaigne, ou en tranche plus épaisses pour apprécier sa texture et sa longueur en bouche

Il a la queue en tire-bouchon mais il est poilu, est-ce un mouton ?

Mais c’est vrai qu’avec son coté rustique et laineux, il a l’apparence d’un mouton. En hiver, il se munit d’un poil long semblable à de la laine; tandis qu’au printemps, le poil prend un aspect blond, brillant, raide et bouclant.

Il en existe 3 variétés : blond, rouge, hirondelle (noir avec le ventre blanc – sans ailes).

Pourquoi ne le connait-on pas très bien ?

La race n’est pas très rependue, elle a même failli disparaitre il y a 25 ans.

Et pourtant, à l’époque, toute la viande du cochon était transformée pour pouvoir le conserver et nourrir une famille entière toute l’année … grâce à la qualité de sa viande et de son gras!

Le porc Mangalitza vivait dans les steppes reculées de Hongrie. Il y était très apprécié pour sa forte proportion de gras. Avant que les huiles végétales soient introduites, le saindoux était le moyen de cuisson de choix. Le lard était utilisé dans la cuisine, mais aussi pour fabriquer des bougies, du savon et des produits cosmétiques. Des lubrifiants industriels et des explosifs ont même été produits à partir de ce gras si précieux. Entre 1850 et 1950, le gras avait donc plus de valeur que la viande;
ce fut la période faste du Mangalitza.

Au milieu du 20e siècle, la science moderne a déclaré que les graisses saturées étaient dangereuses pour la santé humaine.
Le lard fut alors identifié comme néfaste, délaissé au profit d’autres matières grasses et l’élevage du Mangalitza se ralentit.
Ce qu’ils ont mal mesuré; c’est que le saindoux de Mangalitza contient moins de gras saturés et plus de graisses insaturées qu’une quantité égale de beurre et qu’il ne contient aucun gras trans, contrairement à la margarine et aux graisses végétales hydrogénées.

Dans les années 1970, c’est l’introduction des techniques agricoles qui va pousser à l’arrêt de l’élevage du Mangalitza.
En effet, le Mangalitza n’est pas adapté au nouveau style de l’agriculture intensive. Il a besoin de beaucoup d’espace, d’un accès à l’extérieur qu’il supporte très bien grâce à son pelage et de temps. Il se reproduit moins vite et atteint sa maturité 2 fois plus lentement que les porcs industriels. Il s’est donc vu petit à petit remplacé par d’autres races importées. La demande s’est orientée vers plus de viande et moins de gras c’est à dire un cochon qui grossit plus vite et qui sera donc moins cher à élever !

Le Mangalitza s’est donc retrouvé en nombre décroissant fortement et à l’état naturel; juste au moment où les paysages et le climat ont commencé à changer considérablement dans une grande partie de l’Europe. La nourriture naturelle s’est amenuisée et avec elle, l’espoir d’un rétablissement de la race.

En 1990, il ne restait que 198 spécimens dans toute la Hongrie.
En 2011 le hasard a fait rencontrer Christophe Guèze et se cochons d’exception,

Aujourd’hui, le Mangalitza est sauvé, la remise en place de petit élevage, en Hongrie, et aujourd’hui en France, avec des éleveurs passionnés de ce cochon extraordinaire, permet à Christophe Guèze de produire un jambon d’excellence.

Grâce, en autre au gras particulier du Mangalitza, qui permet également un séchage et une maturation longue et lente pour approfondir la saveur tout en gardant une bonne humidité ce jambon de Mangalitza peut vieillir jusqu’à 3 ans et demi, tout en conservant une texture moelleuse et souple, une couleur rouge profonde et un goût riche et complexe.

Un goût puissant et plein de caractère qui, du fait de son alimentation spécifique, le distingue tout à fait de ses pairs ibériques. Met d’exception que vous trouverez sur les meilleurs tables de France et d’ailleurs.

Vous l’aurez compris, le résultat vaut le détour ; un jambon d’excellente qualité présentant un goût puissant et plein de caractère qui, du fait de son alimentation spécifique, le distingue tout à fait des autres jambons et ne permet pas la comparaison,

Un produit d’exception pour des gourmets d’exception.