Ils portent le même nom et, pourtant, ils sont si différents…
Le boudin noir, couleur brun teintée de carmin, tire sa couleur du sang de porc qui entre dans sa fabrication quant au boudin blanc, il est lui, fabriqué à partir de viande blanche (volaille, veau, porc pour chez nous).
Le boudin noir est l’une des plus anciennes charcuteries connues. Il aurait été inventé durant l’Antiquité, par un cuisinier grec nommé Aphtonite.
Considéré comme un plat « canaille » au Moyen Age, le boudin noir était dégusté dans les tavernes. Aujourd’hui, on en consomme plus seulement dans les tavernes, mais en toutes occasions. Au fil des siècles, le boudin noir a donné naissance à de très nombreuses spécialités suivant les coutumes et habitudes régionales, voire locales. Selon les cas, les recettes ont évolué ou sont restées sensiblement identiques.
Autrefois, le boudin était fabriqué au moment où l’on tuait le cochon. Juste après l’abattage ou le dimanche suivant, il était de coutume d’organiser un traditionnel « repas boudin », qui réunissait parents, voisins et amis.
Les secrets de fabrication se sont transmis et aujourd’hui, on déguste du boudin tout au long de l’année pour le plus grand plaisir des gourmets.
Il se compose uniquement de sang frais chez Guèze et de gras de porc, à l’exclusion de toute autre espèce, et d’oignons, de crème et d’œufs. Le mélange des ingrédients est ensuite contenu dans une enveloppe (c’est-à-dire un boyau : le plus souvent de menu de porc qui se décline au gré des spécificités régionales.
Il existe autant de types de boudins noirs qu’il existe de fabricants qui l’assaisonnent différemment et peuvent l’additionner d’aromates, épices, condiments, vins et c’est d’ailleurs pour son arôme et son moelleux qu’on l’apprécie.
L’anémie est une maladie qui peut s’avérer très grave. Elle est caractérisée par un manque de globules rouges ; or le fer, au sein de l’organisme, est pour l’essentiel un constituant de base de l’hémoglobine. En l’absence de fer, l’hémoglobine ne peut être constituée.
Le rôle du fer dans l’organisme est fondamental. Impliqué dans les mécanismes vitaux de la respiration, il nous est indispensable. Le boudin noir est l’aliment le plus riche en fer héminique (19mg de fer pour 100g de boudin noir) et constitue un aliment clé : 100g de boudin noir couvrent les besoins journaliers en fer. Non seulement, le boudin noir est plus riche en fer que les légumes secs ou les épinards mais il est de surcroît nettement mieux assimilé par l’organisme. Tout naturellement, il est donc particulièrement indiqué aux femmes en âge de procréer, qui sont souvent carencées en fer, aux enfants et aux femmes enceintes. En effet, l’étude Suvimax du Dr Serge Hercberg (Directeur de recherches à l’Inserm) révèle que 23 % des femmes de 16 à 45 ans sont carencées en fer.
Une portion de boudin noir couvrira également les besoins hebdomadaires en fer de toute personne se livrant à des activités sportives et cela bien mieux que des comprimés de fer engendrant souvent des effets secondaires mal tolérés.
Mieux vaut donc se régaler de petits plats à base de boudin noir que de prendre des médicaments.
Moyen infaillible pour se protéger contre l’anémie, la consommation régulière de boudin noir permet également de lutter contre l’asthénie (fatigue) due à une carence en fer.
Au Moyen Age, il était de tradition de commencer le réveillon de Noël par de la bouillie de lait servie chaude, l’ancêtre du boudin blanc. Contrairement au boudin noir, la véritable recette du boudin blanc est plus récente, puisqu’elle date seulement du XVIIe siècle.
Le boudin blanc, préparation cuite de charcuterie fine, se présente sous forme d’une pâte très claire à base de viande blanche, maigre de porc, volaille ou veau et d’une enveloppe de menu de porc.
On y ajoute des matières grasses, en général du gras de porc, parfois de la crème, des œufs ou du lait, par exemple. On l’aromatise avec oignons, carottes, échalotes, bouquet garni à base de thym, laurier, persil, clous de girofle, parfois même, fleur d’oranger ou cannelle.
Le boudin blanc peut être également enrichi d’alcool (porto) ou de foie gras ou de champignons, et ou de truffes, les parfume subtilement et lui donne alors une saveur incomparable.
Le boudin est chez nous saisonnier, nous le fabriquons de septembre à mars/avril.
Tête de porc 
