Le salage se pratique soit à sec soit en saumure selon le type de viande à disposition et la durée de conservation souhaitée.
Le salage à sec, est surtout pratiqué pour les jambons secs, on frotte la viande avec du sel mélangé aux épices avant de presser fortement les pièces les unes sur les autres ; cette opération est réitérée plusieurs fois. Les pièces sont ensuite mises à sécher dans un local chaud.
La saumure est une autre technique, qui consiste à immerger la viande dans un bain d’eau plus ou moins fortement salée. En fonction de la salinité de l’eau et du type de saumurage à effectuer.
Lorsque la saumure est prête, on y immerge totalement la viande et la laisse s’imprégner. Certains l’y laissent en permanence, d’autres la retirent au bout de quelques semaines pour la pendre et la sécher.
Les viandes salées peuvent ou non être fumées.
Le sel n’exerce son action bactériostatique qu’à partir de 10 % de concentration ; ce pourcentage permet de se passer de l’entreposage au froid des aliments salés mais implique de devoir dessaler l’aliment avant la cuisson en le lavant et en l’immergeant dans une grande quantité d’eau potable, renouvelée plusieurs fois, durant plusieurs heures, voire pendant un jour entier.
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Jambons secs 
